Siyez Buğdayı ve Siyez Ürünleri

Siyez Nedir ?

İnsanoğlunun beslenme kaynakları içinde genel olarak tahıllar, özel olarak ise buğdayın yeri ve önemi tartışılmaz niteliktedir. Buğdaydan elde edilen un, dünyanın değişik ülkelerinde temel gıda maddesi olan ekmek başta olmak üzere birçok unlu mamulün ana hammaddesidir. Buğdayın besin değeri açısından incelediğimizde, insan beslenmesi için gerekli olan kalorinin ve proteinin önemli bir kısmını karşılamakta ve dünya nüfusunun %35’ini oluşturan 40 ülkenin temel gıdasını karşılamaktadır. Sudan sonra en önemli besin maddesi buğdaydır. Buğdayın Anadolu coğrafyasındaki öyküsü, insanın Anadolu’da avcı-toplayıcılıktan yerleşik olmaya başladığı ilk günlere uzanmaktadır. Yani buğdayın tarihi aynı zamanda yerleşik Anadolu kültürünün de tarihi anlamına gelmektedir.

Buğday, insan yaşamını ekonomik ve kültürel olarak etkilerken, insan da buğdayın evrimini etkilemiştir. İlk tarım köylerinde ekilen iki çeşit buğday olup; bunlar Siyez (Triticum monococcum) ve Gernik (Triticum diccocum)’tir. Bu buğday türleri yabani atalarına göre biraz daha iri taneli ama kavuzlu ve başağı taşıyan sapları yarı kırılgan yapıdadır. Daha sonraki dönemlerde ise iri taneli, uzun boylu ve kavuzsuz ki bu nedenle işlenmesi daha kolay iki tür ortaya çıkmıştır. Bunlar Makarnalık Buğday (Triticum durum) ve ekmeklik (Triticum aestivum) buğdaydır. Bugün tüm dünyada ekimi yaygın olarak yapılan bu iki türdür. Siyez buğdayı soğuk ve sıcağa, hastalıklara, zararlılara ve besin maddesi az olan fakir topraklara karşı daha toleranslı bir türdür. Günümüzde iklim değişiklikleri ve küresel ısınmayı da dikkate aldığımızda diğer ekmeklik ve makarnalık buğdaylara göre verimi az olmasına karşın olumsuz şartlara daha dayanıklı olduğu yapılan çalışmalarda tespit edilmiştir.

Siyez Buğdayının Besinsel Değeri

Buğday tarımının yeryüzünde iklim ve toprak özellikleri birbirinden farklı olan geniş bir alanda yapılması ve çeşit sayısının da fazla olması buğdayın, fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin farklı olmasına sebep olmaktadır. Aynı sebepler yüzünden ülkemizde yetiştirilen buğdaylar da birbirlerinden çok farklı özellik taşımaktadır. Yapılan çalışmalarda; Triticum monococcum (siyez) yani einkorn buğdayının besleyici değerinin ve protein, antioksidan içeriğinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Siyez buğdayı (Triticum monococcum) üzerine yapılan çalışmalarda protein içeriğinin 14.1- 25.2/100 gr arasında değiştiği ve diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğu (örneğin; ekmeklik buğdaylarda 10-12gr/100gr) belirlenmiştir. Toplam protein içeriği ve aminoasit kompozisyonu incelendiğinde; lisin içeriğinin ve glutamik asit içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir.

Protein gluten fraksiyonunun miktar ve kalitesi, kalitenin belirlenmesinde yaygın olarak kullanılır. Yapılan çalışmalarda Einkorn buğdayının fraksiyonunu oluşturan gliadin ve glutenin oranlarının, diğer buğday türlerine göre daha düşük olduğu belirtilmektedir. Gluten miktarı un kalitesini belirlemede en önemli özelliklerden birisidir. Yaş gluten miktarı buğdayın yetiştirilme koşullarına bağlı olarak değişmekle birlikte, Kastamonu, İhsangazi, Seydiler, Devrekani ve Araç ilçelerinde bulunan, 30 farklı köyden siyez buğdayı yetiştiricilerinden toplanan buğday örneklerinde yapılan çalışmada gluten miktarının %19,30 ile %46,30 arasında değiştiği gözlenmiştir.  %35’ten yukarı buğdaylar yüksek gluten değeri, %28-35 arası iyi, %20-27 arası orta ve %20’den az olan buğdaylar düşük derece gluten olarak belirtilmektedir. Undaki gluten miktarı ve kalitesi unun hangi ürün için kullanılacağının bir göstergesi olduğunda önemli bir faktördür. Ekmek yapımında ise yaş gluten miktarının en az %27 olması istenir.

Einkorn buğdayı mineral maddeler açısından da zengin olmakla birlikte, önemli bir kısmını fosfor oluşturur. Ayrıca kalsiyum, manganez, sülfür, çinko, demir, bakır ve selenyum gibi mineral madde içeriği ekmeklik buğdaydan fazladır.  Einkorn buğdayının vitamin içeriği incelendiğinde, kan hücrelerinin oluşması ve aneminin önlenmesinde rol oynayan folik asit miktarının diğer buğday türlerine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanında fonksiyonel gıda olarak fenolikler, tokoferoller, karotenoidler, fitokimyasallar açısından diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğu yapılan çalışmalarda belirtilmektedir. 

Kullanım Alanları

Siyez buğdayı yörelere ve kültürel farklılıklara göre hem gıda hem de hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Siyez buğdayı Kastamonu İlinde yaklaşık 8000 dekar alanda yetiştirilmekte; ancak çoğu hayvan yemi olarak kullanılmakta, kalan kısmı ise bulgura ve farklı ürünlere işlenerek tüketilmektedir.

Siyez Bulguru

Bulgur; dünyada ilk işlenen gıda maddelerinden birisi olup, önce pişirilip sonra kurutulduktan sonra; kepeği ayrılan ve son aşamada kırılan tahıl bazlı, üretimi ülkemizde ve o oranda tüketilen bir sanayi ürünüdür. Bulgur insanlar tarafından 4000 yıldan beri bilindiği iddia edilen bir gıda maddesidir. Siyez buğdayı bugün, aynı yöntemler asırlar öncesi gibi ekilmekte ve bulgur haline getirilerek tüketilmektedir. Siyez bulguru; Siyez Buğdayı’nın, kaynatıldıktan sonra kurutulması ve tamamen geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde öğütülmesi sureti ile elde edilen bir üründür.

Buğdayın bulgura işlenmesinde; buğday kepeğindeki besinsel öğeler bulgura geçmekte ve muhafaza olmakta, yüksek protein içeriğine sahip, ekonomik, radyasyona dirençli, sıcak ve nemli ortamlarda buğdaydan daha dayanıklı, uzun raf ömrüne sahip, iyi bir folik asit kaynağı olan, kolay hazırlanabilen yarı hazır bir ürün oluşmaktadır. Siyez Bulguru; tam tahıl yanımına uygun, lif açısından zengin, protein değeri yüksek, sindirim ve sinir sistemi için gerekli B vitaminleri içeren, diyet lif içeriği yüksek, ‘Glisemik İndex’ değeri (Besinlerin kan şekerini düşürme yüzdesi) düşük, mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonları yok denecek kadar az olan bir üründür.

Siyez bulguru; Geçmişi 9000-10000 yıla dayanan siyez buğdayının kaynatıldıktan sonra kurutulması ve tamamen geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde öğütülmesiyle elde edilir. 

Ekşili Siyez Bulguru Pilavı Malzemeler
 

1 su bardağı siyez bulguru
4 su bardağı su
1 adet kırmızı biber ve yeşil biber
2 yemek kaşığı tereyağ
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı salça
Yarım bağ ısırgan otu, dereotu, yeşil soğan, ebegümeci, 1 bağın dörtte biri kadar taze nane, asma yaprağı

Ayran:
1.5 su bardağı yoğurt
1.5 su bardağı su ve 1 yemek kaşığı un ile hazırlanır.

Hazırlanışı:
Bir tencereye yağın yarısını ve önceden ince doğranmış kuru soğan, yeşil ve kırmızı biberleri ekleyin ve karıştırarak kavurun. Salçayı ekleyerek biraz daha kavurun. Üzerine 4 su bardağı suyu ekleyerek kaynamaya bırakın. Kaynayan suya önceden yıkanmış siyez bulgurunu ilave edin. Tuz ekledikten sonra pişmeye yakın temizlenmiş, yıkanmış ve doğranmış tüm yeşil ekleyin. Pişince ocaktan almadan önce ayran ekleyip kaynayıncaya kadar karıştırın ve ocaktan indirin. Kalan yağı bir tavada eriterek pul biberi de ilave edip, karabiber ile birlikte tencereye ekleyin. Biraz sulu olması tercih edilir. Ayran miktarı ekşi tercihine göre artırılıp azaltılabilir. Birkaç dakika dinlendirdikten sonra sıcak servis yapın.

Siyez Bulguru Pilavı Tarifi (4 Kişilik) Malzemeler

Siyez bulguru: 1,5 su bardağı
Tere yağı: 1 çorba kaşığı (margarin ya da 3 çorba kaşığı bitkisel yağ)
Kuru soğan: küçük 1 adet
Salça: yarım çorba kaşığı (1 adet domatesi rendeleyerek koyabilirsiniz)
Kırmızı biber: yarım çay kaşığı
Sıcak su: 2,5 su bardağı
Tuz: Yeteri kadar

Hazırlanışı:
Pilav tenceresinde soğan ve patatesler yağda güzelce kavrulur. Salça, bulgur ve kırmızı biber ilave edip kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılarak 3-4 dakika kavrulur. Sıcak suyunu ve tuzunu ilave ederek suyu çekilinceye kadar kısık ateşte pişirilir. Suyu çekilen siyez pilavı tahta kaşıkla karıştırılır ve üzeri düzeltilir. Ocağın altı kapatılarak tencere kapağı kapatılıp 15-20 dakika beklenir ve servise sunulur.

İKSİRLİ ÇİTFLİK ÜRÜNLER 

Siyez Unlu Cevizli Burma

Kastamonu, zengin bir mutfağa sahiptir. Araştırmalara göre 800'ün üzerinde yemek çeşidi, 50'nin üzerinde çorbası bulunur. Hamur işlerinin ise yeri ayrıdır. Sermeler, bazlamalar, ekmek çeşitleri (Daday'ın etli ekmeği coğrafi işaretlidir.), burmalar, mantılar, erişteler ve evlerde yapılanlar ile bir lezzet şöleni yaratır.  Biz de İksirli Çiftlik olarak sipariş üzerine taze cevizli burmaları ürünlerimize ekledik. Beyaz un yerine kendi siyez unumuzu ve daday tereyağını kattık. İncecik el açması hamuru ile çıtır çıtır bir lezzete dönüştü. İçerisinde ceviz, daday tereyağı, siyez unu, yumurta, süt ve nişasta bulunur. Bir tanesi 360-380 g ağırlığındadır. Önerimiz yemeden önce ısıtmanız :)

Organik Siyez Unu / Organik Siyez Buğdayı Unu

Organik siyez buğdayı unu, 2019 yılı mahsulümüz olup organik geçiş süreçlerini tamamlamış, analizleri yapılmış, kendi çiftliğimizde yetiştirdiğimiz organik siyez unudur.

Organik Siyez Buğdayı Unu / Organik Siyez Unu Nedir?

Siyez unu, 10000 yıllık, genetiğiyle oynanmamış siyez buğdayının taş değirmenlerde öğütülüp siyez unu haline getirilmesi ile sofralarımıza ulaşır. 14 kromozomlu siyez buğdayı, en düşük kromozom sayısına sahiptir, bu nedenle de gluten oranı en düşük buğday olarak bilinir. Düşük gluten oranının yanı sıra, glisemik indeksi de düşüktür. Liflidir, besleyici olma özelliği vardır, folik asit değeri yüksektir. Siyez buğdayının ve siyez ununun faydaları arasında antioksidan olma özelliği de bulunur. 1000 gr.lık organik siyez unu veya diğer adıyla organik siyez buğdayı unu mutlaka sertifikası olan, 2 yıllık tarla geçiş süreçlerini tamamlamış, 3. yılında yapılan analizler sonucu 'organik' sertifikasını almaya hak kazanmış üründür. Ürünümüzde hiç bir kimyasal kalıntı, ilaç, pestisit yoktur. Organik siyez buğdayı unu ile lezzetli ekmekler, krepler, hamur işleri yapabilir, çorbalara kullanabilirsiniz.

Organik Siyez Bulguru

Organik siyez bulguru, Daday'daki çiftliğimizde yetiştirdiğimiz mahsulümüz olup organik geçiş süreçlerini tamamlamış, analizleri yapılmış, kendi yetiştirdiğimiz siyez bulgurudur.

Organik Siyez Bulguru Nedir?

Siyez bulguru, 10000 yıllık, genetiğiyle oynanmamış siyez buğdayının taş değirmenlerde öğütülüp bulgur haline getirilmesi ile sofralarımıza ulaşır. 14 kromozomlu siyez buğdayı, en düşük kromozom sayısına sahiptir, bu nedenle de gluten oranı en düşük buğday olarak bilinir. Düşük gluten oranının yanı sıra, glisemik indeksi de düşüktür. Liflidir, besleyici olma özelliği vardır, folik asit değeri yüksektir. Siyez buğdayının antioksidan olma özelliği de bulunur. 1000 gr.lık organik siyez bulguru mutlaka sertifikası olan, 2 yıllık tarla geçiş süreçlerini tamamlamış, 3. yılında yapılan analizler sonucu 'organik' sertifikasını almaya hak kazanmış üründür. Ürünümüzde hiç bir kimyasal kalıntı, ilaç, pestisit yoktur.

Siyez Unlu Erişte

Siyez unlu erişte, sadece siyez unu kullanılarak yapılır, elde kesilir ve kurutulur.  İksirli Çiftlik olarak, sağlığa faydası ve özellikleri tüm dünyada bilinen siyez buğdayını Daday'daki çiftliğimizde yetiştiriyoruz, bir kısmını değirmende öğüterek siyez unu haline getiriyoruz. Siyez unlu ürünlerimizin tamamında kendi unumuzu kullanıyoruz.

Siyez Unu Nedir?

Siyez Buğdayı, 10000 yılın üzerinde geçmişi ile bilinen ilk buğday türlerinin başında gelir. 2n=14 kromozom yapısı ile günümüz modern buğdayın atasıdır. Hibrid modern buğdaylarda %60-80 oranında gluten var iken, bu oran siyez buğdayında %13-15 oranındadır. O nedenle diğer buğday türlerine göre çok düşük oranda gluten içerdiği bilinmektedir. Siyez unu da buğdayı ile aynı özelliklere sahiptir.

Siyez Unlu Erişte Tarifi:

Siyez unlu erişteler kaynayan suya atılır, isteğe göre haşlandıktan sonra suyu süzülür, çok kısa bir süre tereyağında çevrilir. Üzerine caba dibi peyniri veya ceviz dökülür, Daday tereyağı gezdirilir. Servis edilir.

İçindekiler: siyez buğday unu, yumurta, süt, haşhaş.

Siyez Unlu Tarhana

Siyez unlu tarhana, siyez buğdayı unundan yapılır. İçerisinde bulunan sebzeler ve siyez buğday unu ile hem besleyici hem de şifalı bir çorbadır. Sadece siyez buğday unu ile hazırlanan kuru tarhana içerisinde hem besleyici hem sağlıklı kaymaklı köy yoğurdu, süt, soğan, kapya ve çarliston biberler, domates, tarakdalı, fesleğen, nane, pulbiber içerir.

Siyez Unlu Tarhana Nasıl tüketilir?

Siyez tarhanası veya siyez unlu tarhana kuru tarhana formuna sahiptir. Kullanmadan önce ılık suda karıştırmanızı öneririz. Suda çözüldükten sonra, diğer malzemelerle birlikte kaynayan suyun olduğu tencereye damak tadınıza göre bir ölçü ile katabilirsiniz. İçerisine kıyma ekleyerek daha besleyici bir çorba elde etmek mümkündür. Üzerine bol baharat ve kızgın yağ ekleyebilirsiniz.